Hola a tod@s,
Hoy os voy a mostrar lo que he denominado como paella de un domingo cualquiera, es decir, mi receta básica de paella, aquella que preparo todos los domingos para los de casa. Por ello aprovecho la comodidad del difusor de gas que nos ahorra tener que encender el fuego de leña con anterioridad y tener que recoger posteriormente las cenizas. Obviamente el resultado no es el mismo que con la paella de leña, pero es mucho más limpio y cómodo para hacerla en casa.
A continuación os detallo los ingredientes utilizados para elaborar una paella para 4 personas:
1/4 conejo
1/2 pollo
1 tira de costilla de cerdo
1 diente de ajo
4 alcachofas
judías verdes
guisante fino
2 o 3 tomates
azafrán en hebras
aceite
sal
1/2 kg arroz
El Sofrito
El sabor de una buena paella tiene su origen en el sofrito de carne y verduras, por ello es vital realizar esta parte con paciencia y a fuego lento. Yo suelo utilizar únicamente el aro central en un difusor de dos aros.
En la provincia de Castelló es muy habitual utilizar como ingredientes básicos de carne: conejo, pollo y costilla de cerdo. En Valencia por ejemplo no es habitual utilizar este último ingrediente. Bajo mi punto de vista, quan més sucre més dolç, es decir cuantos más ingredientes más sabroso el plato. Siempre y cuando esta aportación de ingredientes sea lógica y uso de la costumbre.
Todo el proceso del sofrito debería llevarnos aproximadamente una hora.
Empezamos pues, sofreímos la carne junto con un diente de ajo sin pelar, es muy importante dejar que la carne quede muy dorada. A fuego lento esto puede llevarnos entre 30 y 40 min.
Posteriormente sofreímos las 4 alcachofas en el centro, retirando la carne a los lados. Esta parte también puede realizarse antes de sofreír la carne si lo preferís, ahora bien, lo importante es retirar la alcachofa una vez esté frita. Un consejo, una vez retirada escondedla de los invitados, de lo contrario puede llegar el momento de añadirla nuevamente a la paella y no quedar nada.
Hay gente que prefiere no retirar la alcachofa, lo cual es totalmente lícito, con ello nos beneficiamos de un mayor aporte de sabor al caldo y el arroz quedará con un color más verdoso pero, por contra, la alcachofa queda más blanda.
A mí personalmente me gusta cortar la alcachofa dejándole el rabito, tal y como hacía mi abuela. Pero esto son manías de cada uno.
El guisante fino (pèsol fi en valenciano) es un ingrediente poco utilizado fuera de Castelló, pero muy recomendable si tienes acceso a él porque deja un toque muy interesante al arroz, a parte de estar muy rico. Al igual que la alcachofa, lo sofreímos y lo retiramos enseguida ya que se hace con mucha rapidez.
Una vez sofritos y retirados la alcachofa y el pèsol fi, procedemos a freír las judías verdes junto con la carne. Si encontráis judía blanca también podéis utilizarla junto con la verde, aunque no es necesario que compréis demasiada ya que suele estar a precios desorbitados.
Cuando las judías ya están debidamente sofritas, añadimos el resultado de triturar o rallar 2 o 3 tomates. ¿Se puede utilizar tomate triturado de bote? Sí, pero no es lo mismo.
El tomate debe freírse junto con la carne y las verduras durante unos 5 minutos aproximadamente, removiéndolo de vez en cuando.
El Caldo
Llegados a este punto añadimos el agua, preferiblemente caliente para no romper el proceso de cocción. Además con ello reduciremos el tiempo de elaboración de la paella. Si eres de cualquier zona del Mediterráneo, puedes utilizar agua del grifo, ahora bien, si eres de otra zona, yo te recomendaría utilizar agua embotellada. Nuestro agua corriente es de una calidad lamentable, pero funciona especialmente bien con la paella.
A la hora de medir la cantidad de agua que debemos verter en el paellón, hay que tener en cuenta que este agua debe hervir durante al menos 20 minutos antes de añadir el arroz, momento en el cual debería quedar aproximadamente el doble de caldo que la cantidad de arroz que queremos poner. En cuanto se han preparado varías paellas tanto esta parte, como la de añadir el arroz se hace a ojo. Ahora bien, para los principiantes en estas lindes, hay un truco que puede serviros. Si, como en este caso, vamos a cocinar 500 gr de arroz, vertemos 1 litro de agua en la paella y, con la paleta de cocinar medimos la profundidad del agua y la tomamos como referencia. Posteriormente añadimos más agua sin miedo. Una vez el caldo llegará a la medida que hemos tomado, sabremos que es el momento idóneo para añadir el arroz.
La cocción del caldo debe hacerse con todos los aros del paellero encendidos a fuego medio-alto. Como hemos dicho anteriormente, debe hervir durante un mínimo de 20 min., si nos hubiéramos pasados de agua, lo dejamos hervir más tiempo sin problema, seguramente esto contribuirá a un mayor sabor. Durante la cocción debemos si probando el caldo y añadiendo sal a nuestro gusto, teniendo en cuenta el refrán qui cuina dolç cuina per a molts, qui cuina salat cuina per al gat, es decir, si nos pasamos de sal podemos estropear el plato. También es el momento de añadir las hebras de azafrán. Yo no soy partidario de utilizar colorantes alimentarios, dado que son productos químicos que tan solo aportan color y no contribuyen de modo alguno al sabor, ahora bien, queda al gusto de cada uno, dado que el color resultante no es el amarillo tradicional de la paella.
Justo antes de poner al arroz, añadimos las alcachofas y el pèsol fi.
El Arroz
Es el momento clave, el determinante del éxito o fracaso de nuestro plato. Si hemos echado mano del truco anterior, dificilmente nos equivocaremos, si no, la suerte está echada.
¿Como añadir el arroz? hay muchas formas, algunos hacen una cruz y posteriomente llenan los huecos resultantes, otros lo añaden formando círculos concéntricos, ... Sea cual sea, lo importante es que quede muy bien repartido por todo el paellón.
La cocción a partir de este punto dependerá del caldo que haya, lo ideal es hervir a fuego alto durante 7 minutos y luego poner el fuego a nivel medio bajo hasta el final de la cocción. A mi entender el tiempo perfecto oscila entre los 12 y 14 minutos, es decir, 7 a fuego alto y entre 5 y 7 a fuego medio-bajo. Hay que tener en cuenta que si un arroz hierve durante solo 10 minutos, ya se puede comer, aunque no habrá absorbido todo el sabor del caldo y será conveniente taparlo durante 5 o 10 minutos, sin fuego, con papel de aluminio o de cocina para que acabe de cocerse. Si el arroz se ha cocido durante más de 17 o 18 min, lo siento, otra vez será.
Una vez se acabe el caldo hay que esperar a que hag olor un poco a quemado y dejarlo durante 1 o 2 minutos, puede ser conveniente incluso subir el fuego del aro central, de ese modo conseguiremos el ansiado socarrat. Ojo de no pasarnos porque podría estropearnos todo el plato.
A Comer
Después de aproximadamente 2 horas de elaboración, por fin llega el momento de disfrutarla. Lo ideal es poner el paellón en el centro de la mesa y comer todos directamente de él. La paella siempre está más rica de este modo.
Un truco, la calidad de la paella es directamente proporcional al tiempo de espera. Así pues, tus primeras paellas, mejor que estén listas a partir de las 15.30 o las 16.00, tendrás más probabilidades de éxito.
Otro consejo, no hagas caso a nadie, la gente tiende a opinar constantemente acerca de como lo hacen en su casa. Se fiel a tu idea y, al menos si no sale buena será por error tuyo y aprenderás de él, de lo contrario siempre te preguntarás como habría quedado si no le hubieras hecho caso al pesado de turno.
Nada más, espero que os sirva para algo el rollazo que os acabo de meter, y si tenéis alguna duda o aportación, podéis comentarlo sin problemas.
Bon profit!
