Arroz de Langostinos y Rape

Hoy vamos a ver como preparar un Arroz de pescado y marisco, concretamente de Rape y Langostinos.

Ingredientes para 4 personas

150 ml de Aceite de Oliva
Sal al gusto
600 grs Arroz
1 cucharadita de pimentón
1 sobre de azafrán (Natural)
1,4 litros de Caldo de Pescado (reducción de marisco incl.)
4-5 tomates pequeños
1 diente de ajo
6 galeras
6 langostinos frescos
250 grs Gambas peladas
1 cortada de Rape fresco
1 sepia

Elaboración de la Reducción de Marisco

Sofreímos con un poco de aceite de oliva las galeras junto con la cabeza, piel y patas de los langostinos durnate 3-5 minutos. Luego añadimos 300 ml. de agua o caldo de pescado y dejamos hervimos durante unos 25 minutos hasta obtener la reducción.

Extraemos la carne de las galeras y la trituramos junto con el caldo (sin las costras). También podría triturarse todo pero depués sería necesario pasarlo por un chino para no encontrarnos con toda la costra de las galeras y los  langostinos al comer.

Elaboración del Arroz

Pelados los langostinos, procedemos a cortar la sepia y el rape al gusto.

 

Pelamos los tomates y el ajo y lo trituramos o rallamos. Lo utilizaremos luego.


Empezamos a cocinar ...

Vertemos los 150 ml de aceite de oliva en el paellón y comenzamos a sofreir la sepia a fuego lento y sólo con el aro central del paellero encendido. Si suelta agua, subir la intensidad del fuego. Ojo que salpica! je, je.

Echamos sal durante el proceso de sofrito, y contribuirá a que salpique un poco menos.

Añadimos las gambas peladas y luego el rape troceado.


Vertemos el tomate triturado y dejamos freir unos 5 minutos aprox., hasta que suelte todo el agua. Luego añadiremos el pimentón dulce y lo sofreímos durante menos de un minuto. Removemos todo y añadimos el arroz. Remover sin pausa durante 3-4 minutos. Mucho ojo que no se queme!

Vertemos el caldo y la reducción de marisco y repartimos bien el arroz por todo el paellón. Se puede hacer con la paleta/cuchara o bien cogiendo de ambas asas y agitándolo.

Colocamos los langostinos crudos sobre el arroz para que se cocinen del calor y así queden tiernos. Les damos la vuelta pasados unos minutos

Con la proporción de caldo y arroz recomendada en esta receta, el fuego debería ser medio o medio-bajo para una correcta cocción del grano. Por tanto encedemos el resto de aros del paellero y lo mantenemos al fuego recomendado. Añadimos sal al caldo si no lleva y el Azafrán molido o en ebra.En mi caso prefiero el molido porque se reparte de forma más uniforme. No soy partidario de utilizar colorantes, dado que no aportan ningún sabor y los propios ingredientes ya aportan color natural al plato.

Siguiendo las recomendaciones anteriores, el arroz debería estar listo en 12-13 minutos. Recomendable no sobrepasar los 15 minutos para salga "soltet y sencer" (el grano suelto y entero).

Y voilà...

Bon profit!

Receta de Arroz de Pescado y Marisco

Hola a tod@s,

La elaboración de un arroz de pescado y/o marisco es muy sencilla, siendo casi la única clave la calidad del caldo. 

Ingredientes para 4 personas:

500 gr de arroz

1l. de caldo de pescado y marisco

1 sepia o calamares

8 langostinos fescos

Mejillones

1 ñora

3/4 tomates triturados

1 diente de ajo 

Azafrán

Aceite de Oliva

Sal

Elaboración:

En primer lugar sofreímos los langostinos con el aceite y con el diente de ajo, y en cuanto empiecen a dorarse los retiramos para que no queden secos.

Posteriormente sofreiremos la sepia troceada muy pequeña a fuego medio, medio-alto, para que evapore todo el agua que habitualmente suelta la sepia. En esta ocasión hemos añadido también una ñora que tenía por casa. 

En cuanto la sepia esté lista, añadimos el tomate triturado y lo dejamos unos minutos al fuego para que quede frito.

Ahora es el momento de tirar el arroz y sofreírlo sin parar de removerlo para que no se queme. Esta parte es muy importante porque evita que el arroz suelte el almidón y se quede blando y "esclatat".

Escampamos bien el arroz para que quede repartido por todo el paellón, y vertemos el caldo con el azafrán. Luego colocamos los langostinos y, en este caso, hemos añadido unos cuantos mejillones sin cocinar previamente, ya que se abren del propio vapor que suelta el caldo. El tiempo de cocción aproximado debe oscilar entre los 12 y los 14 minutos. En mi opinión lo ideal es fuego alto durante los primeros 5 o 7 minutos de cocción y luego regular en función del caldo restante. 

 

Y ya está, un arroz muy sencillo y sabroso que se prepara en menos de un hora. En esta ocasión he utilizado un paellón donde habitualmente hago arroces hasta diez personas, de ese modo a quedado una capa muy fina de arroz y, aunque quede mal que lo diga, estaba buenísimo. 

Bon profit!

Fideuá de Bogavante

Hola a tod@s,

Hoy, por primera vez, voy a poner un post de una receta que no es de arroz, aunque casi que podríamos incluir las fideuás dentro de la familia de los arroces, dado que utilizamos los mismos ingredientes, utensilios y procedimientos de elaboración.

El fideo, al igual que el arroz, admiten cualquier ingrediente a la hora de cocinarlos y, en esta ocasión, hemos optado por preparar una fideuá de bogavante para 2 personas:

Ingredientes:

250 gr. de fideo del nº 2
1/2 l. fumet de pescado y marisco
1 bogavante
1 cebolla
2 o 3 tomates
azafrán
pimentón de la vera
aceite
sal

Elaboración:

Troceamos el bogavante separando la cabeza del cuerpo y cortándola por la mitad longitudinalmente, el cuerpo lo cortamos a rodajas. Lo sofreímos con aceite de oliva en el paellón y lo retiramos.

Posteriormente sofreímos la cebolla picada durante unos minutos, removiendo de vez en cuando.

Antes que la cebolla quede dorada, pondremos media cucharada de pimentón de la vera y unos segundos después añadimos los tomates triturados y seguimos removiendo de vez en cuando durante 4 o 5 minutos hasta que el tomate quede frito.

Ahora añadiremos los fideos para rehogarlos en el aceite y el tomate durante 3 o 4 minutos. Es muy importante no dejar de removerlos para que no que se quemen.

Luego añadimos el caldo (http://paellapirata.blogspot.com.es/2012/05/caldo-de-pescado-y-marisco-para-arroces.html) y el bogavante y lo llevamos a ebullición, es aconsejable que el caldo esté caliente para no cortar la cocción. También será el momento de ajustar la sal y añadir unas hebras de azafrán.

Y, en unos 7-8 minutos tendremos lista esta exquisita fideuá de bogavante.

Una receta sencilla, rápida y muy sabrosa.

Bon profit!

Caldo de Pescado y Marisco para Arroces

Hola a tod@s,

En este post voy a explicaros como preparo el caldo para mis arroces de pescado, marisco, bogavante, a banda, etc.

Hay que tener en cuenta que de la calidad del caldo de pescado dependerá el éxito o fracaso de nuestros arroces, por lo que no es conveniente escatimar en ingredientes de calidad para elaborarlo.

Ingredientes:

2 patatas

1 tomate

1 puerro

1 cebolla

1 kg de morralla

1 cabeza de rape

cangrejos

galeras

aceite de oliva

pimentón de la vera

¿Qué es la morralla? Es el pescado que se recoje en el mar y que no suele ser útil para venderlo por sí mismo, bien por el tamaño, o bien porque no tiene venta. Es muy fácil de encontrar en cualquier región cercana al Mediterráneo, aunque me consta que Mercadona lo comercializa en todos sus supermercados, con lo cual ahora es fácil de encontrar también en zonas de interior. Lo ideal para nuestro caldo es que la morralla esté compuesta de pescado blanco y crustáceos.

Las galeras (http://www.clubdelamar.org/galera.htm) son un crustáceo muy común en algunas zonas del Mediterráneo, anteriormente eran muy baratas porque se extraían en grandes cantidades en la pesca por arrastre, pero en la actualidad se han encarecido por la merma en sus extracciones y porque son realmente sabrosas.

Los cangrejos contribuyen notablemente al sabor del nuestra caldo o fumet, si tenemos posibilidad de adquirirlos, debemos aprovecharlo. Es recomendable romperlos un poco para que suelten el jugo.

Si tenéis carabineros, gambas o langostinos para preparar el arroz, aconsejo que trituréis las cabezas con un poco de caldo y añadáis el resultado colado al caldo.

Elaboración:

Es aconsejable utilizar una cazuela grande para preparar el caldo, de ese modo podremos congelar el caldo sobrante y ya lo tendremos listo para próximas ocasiones.

Bien, empezamos con la elaboración. Vertemos un poco de aceite de oliva en la cazuela y sofreímos durante unos minutos las verduras enteras o cortadas en trozos grandes. Posteriormente añadimos la morralla, la cabeza de rape,  los cangrejos y las galeras y seguimos sofriendo y removiendo sin parar durante 4 o 5 minutos.

Añadimos una cucharada de café de pimentón de la vera y, 1/2 minuto después, añadimos agua fría hasta llenar la cazuela. Es importante que el agua esté  a la temperatura del grifo, de lo contrario no obtendremos todo el sabor de los ingredientes. Llevamos a ebullición y lo mantenemos durante 25 minutos. No es conveniente dejarlo más tiempo porque las espinas del pescado empezarían el proceso de putrefacción y podría amargar ligeramente el caldo.

Así de sencillo, con esta base podemos preparar cualquier arroz de pescado, sopas, suquets, etc.

Es aconsejable no añadir sal a los caldos, sobretodo si queremos congelar el sobrante, de ese modo salaremos a nuestro gusto en función del plato que vayamos a cocinar.

Congelación:

Si vais a congelar el caldo, hacedlo en varios recipientes de 1 litro de ese modo podréis ir descongelando en función de vuestras necesidades culinarias.