Caldo de Pescado y Marisco para Arroces

Hola a tod@s,

En este post voy a explicaros como preparo el caldo para mis arroces de pescado, marisco, bogavante, a banda, etc.

Hay que tener en cuenta que de la calidad del caldo de pescado dependerá el éxito o fracaso de nuestros arroces, por lo que no es conveniente escatimar en ingredientes de calidad para elaborarlo.

Ingredientes:

2 patatas

1 tomate

1 puerro

1 cebolla

1 kg de morralla

1 cabeza de rape

cangrejos

galeras

aceite de oliva

pimentón de la vera

¿Qué es la morralla? Es el pescado que se recoje en el mar y que no suele ser útil para venderlo por sí mismo, bien por el tamaño, o bien porque no tiene venta. Es muy fácil de encontrar en cualquier región cercana al Mediterráneo, aunque me consta que Mercadona lo comercializa en todos sus supermercados, con lo cual ahora es fácil de encontrar también en zonas de interior. Lo ideal para nuestro caldo es que la morralla esté compuesta de pescado blanco y crustáceos.

Las galeras (http://www.clubdelamar.org/galera.htm) son un crustáceo muy común en algunas zonas del Mediterráneo, anteriormente eran muy baratas porque se extraían en grandes cantidades en la pesca por arrastre, pero en la actualidad se han encarecido por la merma en sus extracciones y porque son realmente sabrosas.

Los cangrejos contribuyen notablemente al sabor del nuestra caldo o fumet, si tenemos posibilidad de adquirirlos, debemos aprovecharlo. Es recomendable romperlos un poco para que suelten el jugo.

Si tenéis carabineros, gambas o langostinos para preparar el arroz, aconsejo que trituréis las cabezas con un poco de caldo y añadáis el resultado colado al caldo.

Elaboración:

Es aconsejable utilizar una cazuela grande para preparar el caldo, de ese modo podremos congelar el caldo sobrante y ya lo tendremos listo para próximas ocasiones.

Bien, empezamos con la elaboración. Vertemos un poco de aceite de oliva en la cazuela y sofreímos durante unos minutos las verduras enteras o cortadas en trozos grandes. Posteriormente añadimos la morralla, la cabeza de rape,  los cangrejos y las galeras y seguimos sofriendo y removiendo sin parar durante 4 o 5 minutos.

Añadimos una cucharada de café de pimentón de la vera y, 1/2 minuto después, añadimos agua fría hasta llenar la cazuela. Es importante que el agua esté  a la temperatura del grifo, de lo contrario no obtendremos todo el sabor de los ingredientes. Llevamos a ebullición y lo mantenemos durante 25 minutos. No es conveniente dejarlo más tiempo porque las espinas del pescado empezarían el proceso de putrefacción y podría amargar ligeramente el caldo.

Así de sencillo, con esta base podemos preparar cualquier arroz de pescado, sopas, suquets, etc.

Es aconsejable no añadir sal a los caldos, sobretodo si queremos congelar el sobrante, de ese modo salaremos a nuestro gusto en función del plato que vayamos a cocinar.

Congelación:

Si vais a congelar el caldo, hacedlo en varios recipientes de 1 litro de ese modo podréis ir descongelando en función de vuestras necesidades culinarias.